市井火锅以环境及价格取胜

边边小院市井火锅,开启火锅小盘时代!

边边小院 - 市井火锅

  在今年中国餐饮产业研究院发布的《年度餐饮大数据白皮书》中,火锅品类以的销售额占比独居餐饮行业鳌头。《成都火锅白皮书》中的相关数据显示,仅成都人一年在火锅店的消费即高达亿元。作为美食大国的第一餐饮品类,火锅每年创造着千亿级别的销售额,其火爆程度不言而喻。但不可否认的是:如今的火锅行业,同质化已经相当严重,根本性的创新已经越来越难。

  值得注意的是,近两年,一批市井火锅店出现,它们把菜品分量、店面面积、装修投入通通“变小”,迅速蹿红。为什么市井火锅能突然走红?它究竟只是昙花一现,还是将成为行业新风口呢?

  什么是“市井火锅”?一般的理解是:以成都20世纪80年代的火锅为味型、市井生活为主题,以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌,全国其他城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店,吸引着来往的客人。

  市井火锅表面上是创新,本源上则是回归和复古。继火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景之后,市井火锅这个更为细分的品类,借助就餐环境和价格优势,在上述这三种品类场景的夹缝中挤出生存空间。

  但并不能简单地认为,客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。不能因为客单价低就降级菜品,反而要保证更好的品质。

  如今,主流品牌火锅店的面积大都在1000平方米以上,而市井火锅店的面积则大多在150-300平方米,并且不需要抢占“黄金位置”,只需要开在人流区的“市井社区”。

  此外,市井火锅主打市井文化,火锅店装修大多带着“怀旧风”,风格较为简单,让店铺呈现“过去”的感觉,并搭配上搪瓷缸子、老录音机等传统物件,烘托出浓重的市井氛围。除了“市井风”,部分火锅店还选择个性化的装修风格,如工业风、夜店风、摇滚风等,以此做出差异化。

  在价格方面,相比于主流品牌火锅店人均100元以上的消费,市井火锅的价格显得更亲民。有消费者称,市井火锅真正实现了“火锅自由”。市井火锅的客单价基本上在人均70元以下,而团购价、套餐价格更是低廉,双人套餐只需要80元左右,4人餐在150—220元。此外,为了保持较低的客单价,市井火锅采用了“小碗制”,菜量只有主流品牌火锅店的30%—50%,既能有效降低客单价,又能保证食客可以品尝到更多的菜品。

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